Comment faire du pain fabuleux



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C'est ce que nous recherchons aujourd'hui: du pain croustillant plein de trous. C'est salé et levain et fabuleux. Si vous regardez ceci et réfléchissez, je vais ajouter des baies de blé germées ...

fermez ceci et allez à Epicurious.

Curieusement, ma recette est basée sur une de ce livre de cuisine ... que j'ai changé. Mais seulement pour que vous n'ayez pas à le faire. Nancy est une grande boulangère et vous devriez acheter son livre parce que Bernie Maddoff lui a volé son argent.

Sortez un gros Tupperware avec un couvercle et tous les ingrédients. Et votre échelle. Vous n'en avez pas? Vous allez en avoir besoin car c'est l'une des dernières fois que je vais vous laisser utiliser des tasses à mesurer.

Mettez 2 1/2 tasses plus 2 cuillères à soupe. farine (12 oz - j'ai fait le calcul et ne serait-il pas plus facile de simplement le peser?) dans la baignoire.

J'utilise cette eau parce que c'est la seule eau en bouteille que je garde. Il ne contient pas de chlore, contrairement à l'eau du robinet. Alors que je suis heureux d'avoir du chlore dans la piscine tuant un tas de grosses

trucs, je ne veux pas que ça tue cette bonne levure. Et après avoir commencé à utiliser de l'eau gazeuse, je le fais toujours. Il n'y a aucune raison de penser que les bulles dans l'eau font des bulles dans le pain, mais c'est possible.

Mettez autant de levure (1/4 d'un paquet de 2 oz ou 1/2 oz si vous aviez une balance) dans la cuve.

C'est à cela que servent les tasses à mesurer. Liquides! Versez 12 oz. de cette eau gazeuse dans la farine et la levure et mélanger. Nous allons appeler ce mélange une "éponge" parce que c'est ainsi que Nancy l'appelle.

Il ressemblera à ceci. J'aurais probablement dû mentionner que l'éponge doit traîner dans votre cuisine, couverte, pendant 12 à 18 heures. Désolé, je déteste quand ça arrive.

Le lendemain, des bulles! Dans votre batteur sur pied, mettez l'éponge 1/2 oz. levure, 1 1/2 lb (ou 4 3/4 tasses plus 2 c. à soupe) de farine et 18 oz. eau pétillante. Avec le crochet pétrisseur en place, allumez le batteur à feu doux.

Au bout de 2 minutes, raclez le bol pour retirer la substance du fond. Ensuite, ajoutez 4 cuillères à soupe de sel casher, car Nancy l'a dit. Je ne suis pas autoritaire - elle a dit casher, alors j'utilise casher. Si vous oubliez de

ajoutez le sel, comme je l'ai fait, plus d'une fois, vous vous retrouverez avec un butoir de porte totalement immangeable. Pas de croûtons, pas de pain grillé Melba. Compost.

Mélangez à faible intensité pendant 2 minutes, à moyen pendant 2, puis à moyen élevé pendant 2. Les instructions pour votre mélangeur peuvent dire de ne pas faire de pain à moyen élevé, mais elles sont alarmistes. Ça ira. La pâte ressemblera à ceci.

Phew ! Hildegard est de retour! Et elle couvre le comptoir de farine. Voyez comment elle a ouvert le lave-vaisselle?

Voici pourquoi la porte est ouverte: vous pouvez tamiser la farine jusqu'au bord du comptoir sans la tamiser directement sur le sol. Plus tard, vous pousserez la pâte dans le bol au-dessus de la porte ouverte. Génie.

Action! Vider la pâte sur le comptoir

À l'aide du grattoir d'établi, repliez-le sur lui-même. Vous n'avez besoin de le faire que 3 ou 4 fois. Jusqu'à ce que tout soit recouvert de farine.

Quand cela ressemble à ceci, vous êtes prêt à le mettre dans un

Nettoyez le bol que vous avez vaporisé

Ce! Un produit vraiment indispensable pour tous les boulangers. Vous pouvez faire cuire un gâteau dans une chaussure si vous utilisez ce truc.

Maintenant, ouvrez le lave-vaisselle, tenez le bol en dessous et grattez la pâte. Si vous aviez l'impression que cette méthode garderait toute la farine sur le sol, je m'excuse. En aucune façon.

Mais vous empêcherez autant de farine de toucher le sol. Faites ce que je fais et faites toujours du pain la veille du jour où le sol est nettoyé, espérons-le, par quelqu'un qui n'est pas vous.

Couvrez le bol d'une pellicule plastique inutile qui ne collera pas vraiment dessus car elle ne colle qu'à elle-même. Peu importe. Laissez-le sur le comptoir pendant 45 minutes.

Généralement, le jour du pain, mes assistants utilisent les périodes de repos de 45 minutes pour retourner les appels et vérifier les courriels. Mais, après la semaine passée par Hildegard, que dire d'éteindre les incendies à New York et de se faire prendre

le vortex polaire, elle est prête à se détendre avec un bon livre. Et je suis juste ce genre de patron.

Pareil pour Hadley. Le gouvernement a imposé plus d'amendes à son client banquier cette semaine. Et c'est à cause de Bernie Madoff. Encore. Avocate dévouée qu'elle est, sa fiction de choix est écrite par un avocat.

Pendant que la pâte repose, préparez à nouveau le comptoir. Grattez le comptoir et tamisez à nouveau la farine dessus. Il peut y avoir des morceaux de pâte séchée - jetez-les. Ajouter la farine au besoin pour couvrir.

Après 45 minutes, la pâte aura légèrement augmenté. Mettez-le sur le comptoir. Voici un exemple de quelque chose que vous ne voulez pas dans votre pain - un morceau de farine imbibée de Pam. Pincez-le tout de suite.

Pliez la pâte de la même manière, mais cette fois, recherchez ces liasses de farine lorsque vous pliez. Frappez la pâte pour enlever cette farine. Cela le mettra certainement sur votre sol. Désolé.

Même affaire. Remettez la pâte dans le bol. Vous pouvez utiliser plus de spray si nécessaire. Couvrez le bol. Réglez la minuterie sur 45 minutes.

Parfois, Hadley fait du yoga pour se déstresser.

Répétez le pliage et le battage. Pour la troisième levée, la pâte passe au réfrigérateur. Je ne sais pas comment cela a commencé, mais c'était probablement un jeu de tennis d'urgence, comme pourrait le dire mon ami Leland. Et comme le

eau pétillante, si cela fonctionne, continuez à le faire. Alors, laissez-le là-dedans pendant une heure, mais pas deux. Cela pourrait prendre le dessus. Votre réfrigérateur, je veux dire.

Après la troisième montée, la pâte sera assez grosse. Mettez-le sur le comptoir et répétez les étapes.

Pour cette montée, laissez-le reposer pendant une heure, peu importe ce que dit cette minuterie. La pâte était froide, après tout.

Hildegard lit Vanity Fair - le livre - pas le magazine qui lui a fait des ravages. Grand fan de satiristes anglais du 19ème siècle. Et Swift, bien sûr.

Ceci est une pierre à pâtisserie. Si vous voulez du pain avec une croûte parfaite, vous devez en avoir un. Alors, prenez-en un, placez-le dans le tiers inférieur de votre four et réglez-le à 500 degrés. La dernière montée prend à peu près comme

Tant qu'il faut mon four pour devenir aussi chaud. Environ 30 minutes après avoir façonné les pains.

N'est-ce pas beau? Jetez-le sur le comptoir.

Ici, Hildegard montre comment couper la pâte en 3 morceaux égaux.

Hadley prend un tour. Ils n'ont pas à être égaux, comme vous le verrez, car mon four chauffe de manière très inégale. Désolé Thermadore. Le pain le plus proche du ventilateur cuit beaucoup plus rapidement.

Saupoudrez de farine sur les points collants de la pâte. Nous ne voulons pas qu'il colle au comptoir lorsque la gifle commence.

Oui, j'ai dit des gifles. Hildegard montre comment gifler la pâte entre vos mains, d'avant en arrière. La plupart du pain nécessite un poinçonnage et un pétrissage, mais pas cela. Slap10, 20 fois.

Pendant que vous giflez, retournez la pâte pour rechercher un excès de farine. Secouez la pâte pour l'enlever. Vous ne voulez pas que ces rides soient pleines de farine et vous pouvez façonner les pains directement sur le papier

Mettez du papier sur une plaque à biscuits et façonnez les pains. Cette pâte est assez molle, alors ne vous inquiétez pas de la façonner sur le comptoir. Ils seront assez proches mais ne vous inquiétez pas non plus. Tu verras.

Hadley et Hildegard se mouillent des serviettes en papier. J'utilise le bon genre alors ne me blâmez pas si vos bon marché tombent en morceaux. Vous pouvez également utiliser un torchon, mais pas moi.

Mettez les serviettes sur le pain, comme ca. Je sais qu'ils ne couvrent pas tout. Je n'aime pas être trop névrosé à propos de choses comme ça. Laissez-les quelque part pendant 30 minutes.

Lorsque 30 minutes se sont écoulées et que le four est à 500 degrés, jetez autant de glaçons dans le four, pas sur la pierre. Retirez les serviettes, puis glissez délicatement les pains et le papier sur la pierre.

Cette partie est chaude et humide, alors travaillez vite et portez des lunettes, peut-être. Si une partie de la pâte pend sur le côté, repoussez-la tout de suite. Tout ira bien . Fermez la porte et mettez le four à 450.

N'ouvrez pas le four! Pendant au moins 20 minutes. Alors vous pouvez, mais mettez ces lunettes parce que vous allez avoir un visage plein de vapeur. Si les pains sont attachés, coupez-les avec un long couteau.

Les pains sont prêts à 30 minutes, généralement. Le pain parfaitement cuit sonne creux lorsqu'il est tapé sur le fond. Utilisez un gant de cuisine et un couteau pour vérifier. Vous le saurez quand vous l'entendrez. Croyez-moi. Ce ..

le pain est sorti en premier parce qu'il était le plus proche du ventilateur, Thermadore, et il était légèrement plus petit que l'autre 2. De plus, il a été brûlé, ce que j'aime bien. Vous n'êtes pas obligé de brûler le vôtre, cependant.

vous pouvez toujours le faire dans le grille-pain. C'est très important ! N'essayez pas de trancher ce pain jusqu'à ce qu'il soit complètement froid! Vous serez désolé. La police viendra

Je ne peux pas vous dire combien de temps il faut pour refroidir car cela n'a jamais posé de problème. J'ai la maîtrise de moi, pour l'amour du ciel. Nettoyez votre sol ou quelque chose et appréciez la façon dont votre cuisine sent - comme le paradis

La peine d'attendre? Oui! Regardez ces trous et ce brin fou de gluten! Je pense que c'est du gluten mais je ne sais pas vraiment. Vous pouvez le rechercher. Ensuite, nous remplirons les trous avec du beurre!

Un bon moment pour parler de beurre. Mangez du beurre! Je ne vous ai pas amené tout ce chemin pour tremper ce pain dans l'huile d'olive. Vous savez que les restaurants font ça parce que c'est beaucoup moins cher que le beurre? Mais vous le saviez

parce que vous avez lu "Kitchen Confidential". Alors, si vous vous trouvez dans un restaurant, face à un bol d'huile verte, demandez du beurre au serveur. Il ne crachera pas dans votre nourriture parce qu'il vous respectera.

Le foie gras est une bonne chose à mettre sur ce pain. Après avoir beurré. Il couvre bien les trous.

Pour rappel, au cas où vous perdriez la trace: il y a 4 levées de pâte, la 3ème dans le frigo. Les pains lèvent pendant 1/2 heure, cuire au four pendant 1/2 heure. Ne coupez pas de pain chaud. Ne le trempez pas dans l'huile d'olive.


Voir la vidéo: Réaliser son pain de campagne en casserole


Commentaires:

  1. Nigar

    Où Catty World?

  2. Fynbar

    À tous les messages personnels vont aujourd'hui?

  3. Terisar

    Je pense qu'il a tort. Essayons de discuter de cela. Écrivez-moi dans PM, parlez.



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