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Laisser mijoter les échalotes dans le vinaigre et réduire de moitié.
Souche
Pressez le liquide et réservez.
Ajouter du jus de citron
Beurre
Les jaunes
Sel
Et arrosez le tout dans un sac sous vide.
Cuire en combi à 167F (75C) pendant 30 minutes en mode vapeur.
Ajoutez du contenu à votre siphon à fouetter.
Charge avec deux charges d'oxyde nitreux.
Secouez et distribuez. Maintenez à 149F (65C) jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
